En Inde, le repas suit des règles dictées par l'Ayurveda. Se nourrir c'est parvenir à un équilibre corporel et spirituel, alors chaque plat et aliment est soigneusement choisi. A cela s'ajoute que la vache est un animal sacré, il y a donc très peu de plat à base de boeuf et beaucoup d'indiens sont végétariens. Mais le pays est tellement grand, comme le nombre de religions, que les "régimes" et cuisines sont très nombreuses.
A chaque repas indien doivent donc figurer riz ou pain, légumes secs et huile et/ou ghee pour comporter les trois nutriments essentiels. Les herbes et épices sont un supplément médicinal bénéfique. Les légumes frais et les préparations à base de yaourt apportent vitamines et minéraux. Condiments et yaourt aident à la digestion.
Une grande attention est apportée aux saveurs du repas : salé, aigre/doux, âcre/piquant sont les trois goûts les plus importants. Selon l'Ayurveda, ces éléments doivent être présents lors de chaque repas, pour créer un équilibre entre les saveurs.
Les chutneys et les condiments, intensément parfumés, aident à équilibrer un repas qui manquerait de l'un de ces éléments (à raison de un ou deux par repas, que les convives mélangent en petites quantités à leur nourriture). Ils agissent aussi comme stimulant de l'appétit et de la digestion.
Voici donc mon menu et les recettes :
MASOOR DAL (Lentilles corail à la coriandre)
Recette du Bengale occidentale - Facile
Pour 4 personnes :
175 g de massor dal (lentilles corail)
1 morceau de gingembre frais de 4 cm
1 CC de curcuma moulu
sel
5 ou 6 brins de coriandre fraîche
3 CS de ghee (ou bleurre clarifié, ou fondu refroidi, dans les épiceries indiennes)
1 pointe de couteau d'assa-foetida (aussi dite "excrément du diable" en raison de son odeur) (je n'en avais pas mis n'en ayant pas trouvé)
1 CC de graine de cumin
1/4 CC de poivre de cayenne
2 CC de de coriandre moulue
temps de préparation : 25 mn
1: Rincer les dal dans uen passoire à l'eau courante, puis mettez-les dans une casserole. Ajoutez 50 cl d'eau froide et portez à ébullition. Pelez le gingembre et râpez-le fin au-dessus de la casserole. Ajoutez le curcuma et une pincée de sel, puis mélangez. Laissez cuire 10 mn à feu modéré, jusqu'à ce que les dal soient tendres. Réservez hors du feu.
2: Lavez la coriandre fraîche, effeuillez-la et hachez-la menu. Faites chauffer le ghee dans une petite poële sur feu modéré et faites-y revenir l'assa-foetida, le cumin (broyé au pilon), le cayenne et la coriandre moulue pendant une minute en remuant. Versez les épices et les trois quarts de la coriandre hachée dans la casserole et mélanger soigneusement.
3: Mettez la préparation dans un plat et parsemez-la du reste de coriandre fraîche. Servez avec du riz.
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ROGAN JOSH (Ragoût rouge d'agneau)
Cuisine moghole - très relevé
Pour 6 personnes :
1 kg d'épaule ou de gigote d'agneau désossé
1 morceau de gingembre frais de 3 cm
4 gousses d'ail - 6 oignons
8 CS de ghee
8 capsules de cardamone verte
6 clous de girofle
3 feuilles de laurier
8 grains de poivre noir
2 bâtons de cannelle de 5 cm chacun
4 CC de paprika fort
1/2 CC de poivre de cayenne
2 CC de coriandre moulue
1/2 CC de cumin moulu
1 CC de fenugrec moulu
sel
6 CS de yaourt "à la grec"
1/2 CC de garam masala
temps de préparation : 2h
1: Dégraissez la viance, essuyez-la avec du papier absorbant, et coupez-la en dés de 2 cm de côté. Pelez le gingembre, l'ail, les oignons et hachez-les menu séparément. Mettez le gingembre et l'ail dans le bol d'un mixeur, ajoutez-y 4 CS d'eau et réduisez-les en purée.
2: Faites chauffer le guee dans un karail ou une sauteuse et faites-y dorer, sur feu vif, les morceaux d'agneau sur toutes les faces. Réservez-les dans une assiette.
3: Mettez à la place de la viande la cardamone, le girofle, le laurier, le povre et la cannelle (je les avaient précédemment broyés au pilon) et faites-les revenir quelques instants. Ajoutez les oignons et laissez-les dorer.
4: Ajoutez la purée de gingembre et d'ail et faites-la revenir à son tour pendant une minute en remuant sans cesse. Ajoutez le paprika, le cayenne, la coriandre, le cumin, le fenugrec, une pincée de sel et mélangez pendant une minute encore.
5: Remettez les dés de viandre dans le karai et mélangez soigneusement de façon à bien les enrober du mélange aromatique. Incorporez le yaourt, faites-le chauffer légèrement, puis versez 30cl d'eau, mélangez et portez le tout à ébullition, sur feu modéré. COuvrez et laissez mijoter 50 mn à feu doux en remuant de temps à autre pour éviter que la viande n'attache.
Poudrez de garam masala au moment de porter à table. Servez avec du riz ou des paratha et un chutnez de votre choix.
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MUGHLAI SAG (épinards à la crème et aux épices)
Recette de l'Uttar Pradesh - Rapide
Pour 6 personnes :
800 g d'épinards frais, ou 600g d'épinards en branche congelés
2 oignons moyens
1 morceau de gingembre frais de 3 cm
2 gousses d'ail
4 CS de ghee
1/4 CC de poivre de cayenne
1 CC de cumin moulu
1 CC de curcuma moulu
1 CC de coriandre moulue
sel
125 g de crème fraîche
temps de préparation : 40 mn
1: Triez les épinards, équeutez-les, lavez-les et égouttez-les. (Si vous utilisez des épinards surgelés, faites-les décongeler.) Hachez-les, le cas échéant, grossièrement. Epluchez les oignons et émincez-les finement. Pelez le gingembre et l'ail, râpez finement le gingembre, écrasez l'ail au presse ail.
2: Faites chauffer le ghee, à feu modéré, dans un karai ou une poele et faites-y dorer les oignons. Ajoutez le gingembre et l'ail et faites-les revenir pendant 30 secondes.
3: Répartissez les épices sur le dessus et faites-les frire pendant une minute à feu vif, afin qu'elles exhalent leur arôme. Ajoutez les épinards par petites quantités en remuant et attendez qu'ils "tombent" entre chaque ajout. Salez, couvre et laissez cuire pendant 15 mn à feu modéré.
4: Inciporez la crème fraîche et servez avec des chapati, des naan et un kela-ka-raita (raita à la noix de coco et à la banane).
Variante : remplacez la moitié des épinards par la même quantité de chou vert, coupé en fines lamelles.
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BAIGAN PORA (Aubergines au four)
Recette de l'Andhra Pradesh - Facile
Pour 2 personnes (ou pour 4 en garnitures) :
600 g d'aubergines
1 oignon moyen
2 piments frais
1 morceaux de gingembre frais de 3 cm
sel
1 CC d'huile de moutarde
temps de préparation : 55 mn
1: Préchauffez le four à 200C° (th. 6). Lavez les aubergines et retirez-en le pédoncule. Faites dans chaque aubergine 8 incisions longitudinales, de 1 cm de pronfondeur, régulièrement espacées. Disposez les aubergines sur la plaque du four glissée à mi-hauteur et faites-les cuire pendant 35 minutes.
2: Pendant ce temps, pelez l'oignon, rincez les piments et ôtez-en le pédoncule. Hachez menu oignon et piments. Lavez-vous les mains. Pelez le gingembre et râpez-le. Réservez.
3: Lorsque les aubergines sont cuites, sortez-les du four et laissez-les tiédire sur une planche. Déchirez la peau et prélevez à la cuillère, la chair que vous mettre dans une jatte.
4: Ajoutez à la chair d'aubergine, l'oignon, les piments, le gingembre, une pincée de sel et l'huile de moutarde. Mélangez soigneusement. Présentez ce baigan pora dans un ravier, éventuellement tapissé d'une geuille de bananier et décoré de rondelles d'oignon et de piments. Servez accompagné de pain indien.
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PARATHA (Pain traditionnel)
Cuisine Moghole
Pour 16 pains :
600 g de farine blanche
50 g de farine complète
1/2 CC de levure chimique
1 CS d sucre
1 CC de sel
1 oeuf
4 CS d'huile
40 cl de lait fermenté
1 cl d'eau
du ghee pour badigonner
(j'ai utilisé ma machine à pain pour pétrir et j'ai ensuite laissé lever 2h au moins)
Tamisez les farine dans un grand plat, faites un puits centrale.
Battez l'oeuf avec l'huile et versez-le dans le puits.
A la main ou avec une cuillère en bois, mélangez progressivemet la farine et l'oeuf, tout en ajoutant le lait fermenté et l'eau en quantité suffisante pour obtenir une pâte molle.
Pétrissez 10 mn, couvrez d'un linge humide et laissez reposer 15 mn. Pétrissez de nouveau 5 mn et laisser encore reposer 10 mn.
Saupoudrez un plan de travail de farine. Divisez le pâton en 16 ou 18 parts. et abaissez chacune d'elle en disque de 17 cm de diamètre environ (;-) c'est la recette !)
Badigeonnez chacun des disques de ghee, pliez-les en 2, puis badigeonnez à nouveau de ghee le dessus de chaque demi cercle obtenu et repliez à nouveau ceux-ci en 2, vous obtenez des quarts de cercle.
Soupoudrez chaque quart de cercle de farine et abaissez les au rouleau pour les agrandir. Chaque côté de l'angle droit doit faire environ 20 cm. Bon, j'avoue les notre avaient des formes très indistinctes, alors pas de panique ! le tout est de bien plier et re-plier,...
Faites chauffer sur modéré une poêle à chapati (ou une crèpière), enduisez-en le fond d'un peu de ghee (ou si vous avez une belle anti-adhésive, ne RIEN mettre !!) et faites cuire un premier pain pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur le dessous. Le retourner et le faire cuire 10 à 15 secondes seulement, que le dessous se tâche de brun.
Mettez les pains sous une cloche pour les garder au chaud et faites les autres à la poele !
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MANGUE CULFI (crème glacée à la mangue)
Pour 8 personnes :
350 g de chair de mangue bien mûre (ou congelée)
1 1/2 CS de cardamone verte
40 cl de lait condensé sucré
75 cl de crème fraiche épaisse
Réduisez la mangue en purée au mixer (ou dans un bol avec votre "bras mixer à soupe"). Broyez la cardamone dans un moulin à épice ou au pilon. L'incorporer à la purée de mangue.
Ajoutez le lait condensé et la crème. Mélangez doucement et soigneusement.
Répartissez la préparation dans des ramequins.
Laissez-les prendre 6h (ou une nuit ou quelques jours, maxi 15 mais couvrir pour éviter qu'ils ne prennent le gout des tomates farcies par exemple...) au congélateur.
Sortez-les une heure avant de servir ou les passer dans un bol d'eau chaude pour les démouler (et dans ce cas servez immédiatement).
BON APPETIT !!
