Dans la suite de ma fièvre Bentos, je me suis intéressée à la cuisine japonaise et à ses classiques exportés en occident : les makis.
Lors d'une sympathique invitation d'une amie j'ai donc fait un repas japonais :
Soupe miso (de l'épicerie japonaise, sous vide, mais délicieuse) makis en veux-tu en voilà et pour changer de continent, mon cheesecake à la fraise.
Pour les makis, prenez des ingrédients bien frais : concombre, avocat (celui plutôt rond, il paraît qu'il est plus indiqué pour les makis), saumon frais... J'ai choisi du saumon fumé et des bâtonnets de crabe pour la partie protéines, plus facile pour moi, même si après coup je pense qu'il faut soit investir dans un bon saumon frais, soit les bâtonnets de crabe plus simplement. Le saumon fumé n'était pas bien mis en valeur dans cette préparation.
Ensuite vient l'histoire du riz : choisissez du riz rond, dit californien ou japonais, c'est le même.
Le plus simple est d'utiliser l'auto-cuiseur à riz ou cocotte à riz (appelé aussi rice cooker), vendu chez les grandes épiceries asiatiques. A mon avis il n'y a pas besoin de mettre bien cher pour avoir une cocotte de bonne qualité. Après, ça se joue sur le design et le couvercle.
Donc pour le riz, la même quantité de riz que d'eau (deux verres de riz et deux verres d'eau), on rince bien le riz, dans le rice cooker, et hop, c'est cuit !
Ensuite on fait la préparation du riz au vinaigre qui va être utilisé pour les makis et sushis :
J'ai suivi des indications pour 1kg de riz (sec) (j'en ai fait bien moins !!), ce qui donne :
- 12 cl de vinaigre à sushi
- 1 cuil. à café de sel marin
- 1 à 3 cuil. à soupe de sucre glace (1 cuil = mode d'Osaka, 3 cuil. = mode de Tokyo, à vous de choisir).
Pendant la cuisson du riz, préparez le mélange au vinaigre :
Mettre le vinaigre et le sel dans un casserole à feux doux jusqu'à la dissolution du sel.
Ajoutez le sucre en remuant constamment, le mélange ne doit pas bouillir. Ne pas hésiter à retirer la casserole du feu pour éviter l'ébullition. Cette préparation pourra être conservée au réfrigérateur dans un bocal fermé si on la fait à l'avance.
Le must, serait de mettre votre riz chaud, tout juste sorti du rice cooker, dans une bassine en bois, dite hangiri. Bon, le tout est de l'étaler dans un plat qui ne contient pas de métal, j'ai utilisé un plat à gratin, très pratique.
Etalez le riz avec un spatule en bois, bien séparer les grains, mais ne pas mélanger.
Versez doucement la préparation au vinaigre sur le riz, toute la préparation n'est peut-être pas indispensable, à voir au jugé.
Petit à petit on va aérer le riz (le must c'est avec un éventail), et le soulever un peu comme si on pétrissait du pain : avec la spatule, soulevez une partie du riz que vous reposez sur l'autre, puis hachez le riz, comme quand vous le servez pour qu'il ne reste pas en tas. Le riz doit être manipulé précautionneusement, et selon les pros, ne pas descendre en dessous de 37C° celsius.
Je vous donne toutes ces infos de la pratiques bien technique, mais j'ai quand même fait ça au jugé...
Gardez quand même votre riz tiède et utilisez-le de suite, il devra être consommé dans les 24h.
Ensuite arrive la création des makis/sushis à proprement dit. N'était pas grande fan du poisson cru (et le thon rouge est devenu poisson en voie de disparition), je n'ai pas fait de sushis. J'ai plutôt fait des makis avec avocat, bâtonnets de crabe et concombre. On peut aussi mettre des crevettes, faire des sushis ou makis à l'omelette, et un peu tout ce qui vous vient à l'esprit, adaptez !!
Sur un espace de travail dégagé, étalez une grande feuille de nori dans le sens de la largeur.
Prenez une grosse cuillère du riz au vinaigre, mettez-le au centre de la feuille et étalez-le vers les bords. Quasiment au ras pour trois côté, et à un centimetre pour le côté opposé à vous.
Avant de mettre la garniture on peut mettre un fin trait de wazabi, j'avoue, j'ai oublié !
Alignez dessus le concombre en tronçons fins, l'avocat en lamelles, et le poisson frais ou les bâtonnets de crabe en tronçons également. D'un coup de main rapide commencez à rouler la feuille d'algue recouverte de riz sur les ingrédients.
Deux techniques s'offrent à vous : vous posez votre feuille de nori sur une natte à maki ou pas, ça vous aide à rouler ensuite, ou pas. J'ai testé avec, j'ai trouvé que cela me donnait de la force pour faire mon rouleau serré.
Vous déposez ça au frigo, et au moment de servir, avec votre couteau le plus aiguiser, vous coupez en petits tronçons !!
A moment de servir, pensez à la sauce soja spéciale sushis, délicieuse, au gingembre en lanières, tout rose, que vous trouverez au rayon frais dans une épicerie asiatique et le raifort japonais ou wasabi, pour ceux qui aiment (cette petite pâte verte qui pique).
Miam c'était délicieux, je pense en refaire très bientôt !!
Lors d'une sympathique invitation d'une amie j'ai donc fait un repas japonais :
Soupe miso (de l'épicerie japonaise, sous vide, mais délicieuse) makis en veux-tu en voilà et pour changer de continent, mon cheesecake à la fraise.
Pour les makis, prenez des ingrédients bien frais : concombre, avocat (celui plutôt rond, il paraît qu'il est plus indiqué pour les makis), saumon frais... J'ai choisi du saumon fumé et des bâtonnets de crabe pour la partie protéines, plus facile pour moi, même si après coup je pense qu'il faut soit investir dans un bon saumon frais, soit les bâtonnets de crabe plus simplement. Le saumon fumé n'était pas bien mis en valeur dans cette préparation.
Ensuite vient l'histoire du riz : choisissez du riz rond, dit californien ou japonais, c'est le même.
Le plus simple est d'utiliser l'auto-cuiseur à riz ou cocotte à riz (appelé aussi rice cooker), vendu chez les grandes épiceries asiatiques. A mon avis il n'y a pas besoin de mettre bien cher pour avoir une cocotte de bonne qualité. Après, ça se joue sur le design et le couvercle.
Donc pour le riz, la même quantité de riz que d'eau (deux verres de riz et deux verres d'eau), on rince bien le riz, dans le rice cooker, et hop, c'est cuit !
Ensuite on fait la préparation du riz au vinaigre qui va être utilisé pour les makis et sushis :
J'ai suivi des indications pour 1kg de riz (sec) (j'en ai fait bien moins !!), ce qui donne :
- 12 cl de vinaigre à sushi
- 1 cuil. à café de sel marin
- 1 à 3 cuil. à soupe de sucre glace (1 cuil = mode d'Osaka, 3 cuil. = mode de Tokyo, à vous de choisir).
Pendant la cuisson du riz, préparez le mélange au vinaigre :
Mettre le vinaigre et le sel dans un casserole à feux doux jusqu'à la dissolution du sel.
Ajoutez le sucre en remuant constamment, le mélange ne doit pas bouillir. Ne pas hésiter à retirer la casserole du feu pour éviter l'ébullition. Cette préparation pourra être conservée au réfrigérateur dans un bocal fermé si on la fait à l'avance.
Le must, serait de mettre votre riz chaud, tout juste sorti du rice cooker, dans une bassine en bois, dite hangiri. Bon, le tout est de l'étaler dans un plat qui ne contient pas de métal, j'ai utilisé un plat à gratin, très pratique.
Etalez le riz avec un spatule en bois, bien séparer les grains, mais ne pas mélanger.
Versez doucement la préparation au vinaigre sur le riz, toute la préparation n'est peut-être pas indispensable, à voir au jugé.
Petit à petit on va aérer le riz (le must c'est avec un éventail), et le soulever un peu comme si on pétrissait du pain : avec la spatule, soulevez une partie du riz que vous reposez sur l'autre, puis hachez le riz, comme quand vous le servez pour qu'il ne reste pas en tas. Le riz doit être manipulé précautionneusement, et selon les pros, ne pas descendre en dessous de 37C° celsius.
Je vous donne toutes ces infos de la pratiques bien technique, mais j'ai quand même fait ça au jugé...
Gardez quand même votre riz tiède et utilisez-le de suite, il devra être consommé dans les 24h.
Ensuite arrive la création des makis/sushis à proprement dit. N'était pas grande fan du poisson cru (et le thon rouge est devenu poisson en voie de disparition), je n'ai pas fait de sushis. J'ai plutôt fait des makis avec avocat, bâtonnets de crabe et concombre. On peut aussi mettre des crevettes, faire des sushis ou makis à l'omelette, et un peu tout ce qui vous vient à l'esprit, adaptez !!
Sur un espace de travail dégagé, étalez une grande feuille de nori dans le sens de la largeur.
Prenez une grosse cuillère du riz au vinaigre, mettez-le au centre de la feuille et étalez-le vers les bords. Quasiment au ras pour trois côté, et à un centimetre pour le côté opposé à vous.
Avant de mettre la garniture on peut mettre un fin trait de wazabi, j'avoue, j'ai oublié !
Alignez dessus le concombre en tronçons fins, l'avocat en lamelles, et le poisson frais ou les bâtonnets de crabe en tronçons également. D'un coup de main rapide commencez à rouler la feuille d'algue recouverte de riz sur les ingrédients.
Deux techniques s'offrent à vous : vous posez votre feuille de nori sur une natte à maki ou pas, ça vous aide à rouler ensuite, ou pas. J'ai testé avec, j'ai trouvé que cela me donnait de la force pour faire mon rouleau serré.
Vous déposez ça au frigo, et au moment de servir, avec votre couteau le plus aiguiser, vous coupez en petits tronçons !!
A moment de servir, pensez à la sauce soja spéciale sushis, délicieuse, au gingembre en lanières, tout rose, que vous trouverez au rayon frais dans une épicerie asiatique et le raifort japonais ou wasabi, pour ceux qui aiment (cette petite pâte verte qui pique).
Miam c'était délicieux, je pense en refaire très bientôt !!
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